Ⅰ实务篇  第一讲   了解西餐厨房的作业规范/ 12        一、作业场所/ 12        二、生产流程/ 16        三、人员配备/ 16        四、安全知识/ 17        五、卫生要求/ 19  第二讲 了解西餐厨房常用设备及工具/ 24        一、西餐烹调设备/ 24        二、西餐厨房锅具/ 29        三、西餐厨房刀具/ 31        四、西餐厨房其他用具/ 32  第三讲 掌握西餐烹饪原料的加工要领12例/ 34        一、 叶菜类蔬菜的初加工/ 34        二、根茎类蔬菜的初加工/ 35        三、瓜果类蔬菜的初加工/ 35        四、花菜类蔬菜的初加工/ 37        五、豆类蔬菜的初加工/ 38        六、牛前腰脊肉的切割/ 39        七、 梅花肉的切割/ 41        八、 羊肋脊肉的切割/ 43        九、 整鸡取胸/ 46        十、 三文鱼切片/ 47        十一、鱿鱼切圈/ 49        十二、大虾去虾线/ 51     Ⅱ实训篇  第一讲   西式汤菜与沙司制作11例/ 56        一、汤菜/ 56             （一）奶油蘑菇汤/ 56             （二）意大利蔬菜汤/ 59             （三）匈牙利牛肉汤/ 61             （四）鸡肉清汤/ 64             （五）德国青豆汤/ 66        二、冷沙司/ 70             （一）蛋黄酱/ 70             （二）凯撒汁/ 72             （三）意大利油醋汁/ 75        三、热沙司/ 77             （一）布朗汁/ 77             （二）奶油汁/ 79             （三）番茄沙司/ 82  第二讲   西式快餐制作5例/ 86             （一）公司三明治/ 86             （二）牛肉汉堡/ 88             （三）美式炸鸡腿/ 91             （四）维也纳炸肉排/ 94             （五）奶油培根面/ 96  第三讲   西式冷菜制作6例/ 100             （一）华尔道夫色拉/ 100             （二）田园色拉/ 102             （三）法国海鲜色拉/ 105             （四）三文鱼“太太”/ 107             （五）各式小吃/ 110             （六）牛肉啫喱冻/ 112  第四讲   西式热菜制作15例/ 115             （一）煎鱼柳配奶油罗勒汁/ 115             （二）煎鸡胸配雪莉酒汁/ 119             （三）煎羊排配洋葱沙司/ 123             （四）煎牛柳配干葱汁/ 127             （五）煮鱼柳配奶油茴香汁/ 132             （六）意大利饭/ 136             （七）俄式炒牛肉丝/ 138             （八）芝士焗龙虾/ 141             （九）海鲜串配红椒汁/ 143             （十）藏红花奶油汁烩海鲜/ 148             （十一） 黄油鸡卷/ 151             （十二） 意式焗鳕鱼/ 154             （十三） 低温三文鱼配奶油龙虾汁/ 156             （十四） 奶油烩鸡/ 160             （十五） 火腿奶酪猪排/ 162