西餐教室——调味篇

西餐教室——调味篇
ISBN: 
978-7-5428-5843-6/TS·34
出版日期: 
2017-04
开本: 
16开
页码: 
224
定价(元): 
128.00
作者: 
赖声强
  

目录

第一章 调味知识

一、味的种类

二、调味的方法

三、调味原则

四、调料的盛装保管与合理放置

 

第二章 调味品术语和分类

一、调味品的定义

二、调味品的分类

 

第三章 香辛料的知识

一、香辛料的定义

二、香料/香草的来源

三、香辛料可用于制作的食品

四、香辛料使用指南

五、新鲜香辛料和干燥香辛料的优缺点西餐中常六、香料/香草的烹饪的肉类调料

七、常用香辛料产品信息

 

第四章 菜肴调味 传统篇

01.三味银鳕鱼

02.低温牛柳配南瓜泥和松露黑醋汁

03.香煎鹅肝配芒果蔓越莓沙司

04.煎牛菲力配蔬菜色拉

05.香煎牛西冷配迷迭香巧克力沙司

06.香烤羊排配菌菇烩饭

07.双色三文鱼鞑靼配牛油果酸奶柠檬酱

08.香煎澳带配香橙胡萝卜泥

09.烤法式香草羊排

10.煎海鲈鱼配芦笋及柠檬奶油汁

11.煎羊排配法式炖菜和香橙南瓜汁

12.煎烤牛菲力配龙虾汁

13.生渍真鲷鱼佐橙肉

14.碳烤西班牙红虾配茴香色拉

15.香煎梭鲈鱼配八爪鱼片

16.香煎鳕鱼配开心果碎与橙味胡萝卜汁

17.樱桃鹅肝酱

18.地中海风味海鲜煲

19.西班牙煎鱼柳配香炒小鱿鱼

 

第五章 菜肴调味 创新篇

01.鳕鱼配澳带佐龙井青豆泥

02.双味海鲜配辣根泥

03.低温煮龙虾配香槟南瓜汁

04.牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇

05.淡水龙虾配蜂蜜芥末汁

06.低温三文鱼配酸奶辣根酱

07.柑橘辣椒风味膏蟹色拉

08.卡真蟹肉饼配烤菌菇芝士美乃滋

09.蟹肉南瓜汤

10.香煎鹅肝佐红酒酱

11.鳕鱼明虾配加勒比海风味莎莎

12.炒扇贝配墨鱼汁花菜泥与墨鱼汁土豆脆片

13.甜酒煮波士顿龙虾钳

14.双味羊排

15.奥克兰特制鳌虾配白兰地芝士酱

16.盐焗羊里脊佐香烩李子

 

第六章 菜肴调味 融合篇

01.三文鱼鞑靼佐柚子南瓜泥

02.青花鱼配生蚝

03.小鱿鱼酿仁当咖喱海鲜饭

04.烤鸭胸配甜酒奶油汁及藜麦

05.野菌牡蛎佐柚子芝麻汁

06.烤牛肩配茄子和野菌菇

07.柠檬咖喱盐烤鸡胸

08.马萨拉风味烤鸭紫菜卷

09.烤乳猪佐树莓酱

10.小鱿鱼酿海鲜野米配澳带

11.碳烤牛肋

12.地中海风味蒜香仔鸡

13.煎鳕鱼配红菜头蜜汁

14.蚕豆泥鳕鱼塔林

15.蒸澳带配XO辣椒酱

16.香煎北海道扇贝配胡萝卜慕斯

17.波士顿风味龙虾色拉

18.蒸鳕鱼配龙井茶汁

 

附录

内容提要

前言

        “色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。一道佳肴的确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。清代袁枚所著的《随园食单》有言:“佳肴到目到鼻,色香便有不同,或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙。”可见佳肴之香的重要。

        香辛料早期用以祭祀,慢慢发展成为医药用,再转为烹调之用,寓医疗于饮食中,调配使用得当,对健康非常有好处。中国的夏商时期,已有“香之为用,从上古矣”的文字记载。春秋战国时期,楚国人屈原在《九歌》中所说的“奠桂酒兮椒浆”的“桂”即是指肉桂,“椒”即是指花椒。宋朝的进士洪刍著的《香品 香事 香法》一书中,详细记载了81种香料的产地、使用及加工方法。南宋任舶司督职的赵汝南,在1225年编著的《诸藩》一书中,记录了47种中国香料贸易的情形。当时把丁香、胡椒与珍珠、玛瑙一并作为国贸商品。丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻作为12至13世纪世界通用的四大香辛料,对当时人类生活所起的作用是现代人难以想象的。

        香辛料调味品主要是指以各种香辛料为主要原料加工的调味产品。一种是单一加工产品,如胡椒粉、芥末酱等;另一种是复合加工产品。其中又分为两类,一类是香辛料与香辛料的复合产品如五香粉、咖喱粉等;另一类是香辛料与其他调味品的复合产品如汤底调料、火锅底料等。因此,香辛料调味品的品种范围很宽,市场前景广阔。

        香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、赋予辣味及着色等作用 , 改善食品的色香味 ,从而增进人们的食欲。香辛料要遵循以下几个使用原则:

        (1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用,可作为一般香辛料使用。但大蒜的香味独特,应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量。

        (2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气,有的平淡,有的强烈,在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等也会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,并会抑制其他香辛料的香味;芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味。

        (3) 注重风味。设计每种复合香辛料时,应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时,需要考虑其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱 , 生姜辣味是姜酮、姜醇等。

        (4) 互换性。某些芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可互相调换。如大茴香与小茴香、豆蔻与肉桂、丁香与多香果等。

        (5) 香辛料常常搭配使用,香料之间会产生相乘或抵消效应。如: 一般不将鼠尾草同其他多种香料并用。

        (6) 肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道为主;有的香、味兼具;有的以调香为主。通常将这三类香辛料按 6:3:1 的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下: 以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头 , 甘味的有甘草 , 麻味的有花椒 , 苦味的有陈皮、砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有鼠尾草、百里香、月桂叶、多香果等。

        如今很多餐饮从业者广泛使用各种食品调香剂,但有的人却并不清楚菜肴香味是怎么形成的,而一味地追求外在方法或手段来增香,忽视了菜肴本身香味的形成。《西餐教室——调味篇》给出了菜肴香味形成的调配原则与实际操作经验。其所有范例,一是遵循食品安全原则,即以食品安全卫生法为纲要,不使用未经允许的食品调香剂,并尽量采用无毒无害的天然调香剂;二是遵循营养卫生原则,即让菜肴的香味调配符合营养需求,因为菜肴所用原料之间的香味调和,通过烹调会发生一系列理化反应,营养成分将发生变化,绝不过量使用食品增香剂;三是突出原料本香原则,即掌握烹饪调香的目的是为了使菜肴具有美好滋味的原则,除烹饪菜肴原料味淡或有异味的动物性原料需使用重味型调味调香料外,所有烹饪菜肴还应重点突出其食材本身的特色风味。

 

        中华职业学校

        薛计勇

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