西餐教室——禽类篇

西餐教室——禽类篇
ISBN: 
978-7-5428-6380-5/TS·33
出版日期: 
2016-03
开本: 
16开
页码: 
216
定价(元): 
120.00
作者: 
赖声强
  

目录

第一章 家禽的品种

一、家禽的起源与品种形成

二、家禽的分类

三、家禽的主要品种

 

第二章 禽肉类烹饪原料

一、禽体的主要部位及烹饪特点

二、常用家禽品种的烹饪应用

三、禽制品

 

第三章 国际禽类食品服务指南1——肉鸡部分

一、中美两国在肉鸡消费上的差异

二、美国肉鸡的养殖

三、肉鸡的储存

四、美国肉鸡的冷冻产品

 

第四章 国际禽类食品服务指南2——火鸡部分

一、美国火鸡业的背景和成长

二、美国人均火鸡的消费量

三、美国火鸡的分割和分割出品率

四、美国火鸡制品及其食用方式

 

第五章 西餐中常用的禽肉类调料

一、柠檬咖喱盐风味调料

二、马萨拉复合香辛料

三、意大利调料

四、玉米饼调料(墨西哥式)

五、卡真调料

六、蒙特利牛排调料

七、加勒比风味海鲜调料

八、地中海风味蒜香调料

九、土耳其风味调料

十、果木烟熏调料

十一、意大利比萨酱

十二、金牌烧烤酱

十三、番茄沙司(袋装)

十四、金牌黑椒酱

十五、日式烧汁

十六、苹果木烟熏风味腌制料

十七、麻辣腌料

十八、巴西烤肉风味腌料

 

第六章 禽类菜肴 传统篇

01.双味野鸡

02.野鸭黑松露批

03. 烤鸡肉卷配南瓜泥、红酒沙司和油浸番茄

04.乌鸡卷配芦笋、蘑菇和鸡蛋色拉

05.温泉蛋配煎大葱及鱼子酱

06.蜜桃鸭肉

07.炭烧鸭胸

08.低温煮鸭胸配蓝莓汁

09.鸭胸色拉

10.法式鹅肝酱配帕尔马火腿

11.地中海风味腌鹅胸配黑鱼子酱

12.香煎鹅肝配桑果酱和苹果泥

13.香煎鹅肝配苹果泥

14.炭烤鹅胸

15.黑松露野味馅饼

16.甜菜乳鸽

17.低温慢煮鸡胸肉配柠檬咖喱汁

18.黑椒烤鸡腿配奶油汁

19.香烤王鸽配中东小米

20.烤火鸡胸配芦笋、橙肉及松露汁

 

第七章 禽类菜肴 创新篇

01.香煎鸭胸配南瓜胡萝卜泥

02.小龙虾奶酪焗意粉配鸡肉

03.烟熏鸭胸配豌豆酥

04.烤鸡肉卷和熏肉肠配胡萝卜泥、罗勒酱和山核桃

05.烟熏鸭胸和煎鸭肝配小红菜头、油浸番茄及树

莓沙司

06.鹅肝乳鸽批配黄油面包、蓝莓沙司 07.煎鹅肝配玉米饼及陈年意大利黑醋 08.缤纷鹅胸

09.鸽肉松露意大利饺子配黑鱼子酱

10.野鸡清汤配琼脂面、鸡肉饺和松茸

11.田园鸽腿配鸽肉鸭肝三明治

12.慢烤山鹑腿佐中东洋蓟和山核桃

13.盐焗马萨拉风味鸽腿

14.鸡肝冻饺子配黑松露奶泡

15.法式鹅肝配慢煮葡萄和甜菜头泥

 

第八章 禽类菜肴 融合篇

01.炭烤马萨拉风味鸡胸配日式烧汁

02.高汤鸡肉酥饼

03.酒糟酿三丝中翅

04.古法酿鸡中翅配鸡肉卷

05.芦笋鸡胸卷

06.蒙特利尔风味香煎鸭肉卷配红酒香橙汁

07.日式风味海鲜鸭肉涮涮锅

08.元宝鸭胸配芦笋鸡胸卷

09.鹅肝塔林配苹果冻

10.烟熏鹅胸配香橙汁

11.马萨拉风味鹌鹑配日式烧汁

12.巴西风味烤乳鸽配南瓜泥

13.慢烤烟熏火鸡胸佐桑果酱

14.加勒比风味火鸡胸

15.柠檬咖喱盐风味烤鸽腿配南瓜泥及红酒汁

16.盐焗鹅蛋配油浸番茄

17.红酒烩鹅翅

18.鸽子清汤配青豆及松茸

 

后记 西餐业菜品的现状和未来发展趋势

一、西餐的相关知识

二、西餐菜品制作的流行趋势及未来发展方向

 

附录

大师榜

内容提要

前言

        中国有句俗话“无鸡不成宴”,中国人对鸡肉的钟爱可见一斑。鸡肉在中国可以被烹制成许许多多的菜肴。

        今天全球的消费者均认可鸡肉的营养价值和美味,并且一年四季都在享用它。在美国,鸡肉也被认为是最受欢迎的动物蛋白类产品,它的消费量几乎是猪肉的两倍。

        作为世界上最大的鸡肉产品生产国及消费国,美国肉鸡行业竭尽全力为国内外消费者生产最好的产品。利用一种先进的冷藏技术,美国鸡肉的多汁性、嫩滑性和新鲜性得到保持,可被制作成各种美味的中西佳肴。更为重要的是,无论是内销还是出口,每一只美国肉鸡都经美国农业部驻厂官员亲自检验。美国联邦法律规定,在肉鸡生产中使用激素是违法的。

        中国的厨师们以创新而闻名于世,我们能够肯定,美国肉鸡在他们灵巧的手中会以越来越美味健康的菜肴出现在中国人家庭的餐桌上。

        谢谢大家。

 

        李玉冰女士

        美国家禽蛋品出口协会

        大中华区总监

作者简介

        赖声强出生于餐饮世家:祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜;父亲赖家宽于1948年自天津被派往上海国际饭店丰泽楼工作,曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理。赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师,中西兼修,后被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一,先后赴德国和美国进修,曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号,并参与修订国家人力资源和社会保障部制定的《西式烹调师——国家职业技能标准》。

        为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿,赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉,于2002年后携手上海多家著名酒店的首席厨师,开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书,10年来已在上海、北京两地出版了近10种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品,甚至还包括在华工作的海外厨师的作品,其内容既有历史的积淀,又有时代的创新。

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