西餐教室——牛肉篇

西餐教室——牛肉篇
ISBN: 
978-7-5428-5545-9/TS·30
出版日期: 
2012-12
开本: 
16开
页码: 
191
定价(元): 
120.00
作者: 
赖声强
  

目录

第一章  牛肉的烹饪常识
一、牛肉的定义  2
二、牛肉的营养成分  2
三、肉牛的品种  5
四、如何挑选牛肉  6
五、牛肉的熟成  6
六、牛排的介绍  8
七、煎牛排的技巧  10
八、如何鉴别煎牛排的成熟度  11
九、制作牛肉常用的烹调方法  12
十、制作牛肉菜肴的常用调味料  13
十一、制作牛肉菜肴常用的调味汁  14
第二章  牛肉的分级
一、出肉量等级  20
二、品质和出肉量等级的评定  22
三、牛肉分级标准  23
四、认识牛肉的品质  24
第三章  牛肉的分割
一、前分体(FRONTQUARTER)  28
二、后分体(HINDQUARTER)  39
三、牛副(VARIETYMEATS)  46
第四章  牛肉菜肴传统篇
01.鞑靼牛肉
02.意式腌制生牛肉
03.法式啫喱牛柳
04.教皇牛清汤
05.红酒炖牛肉配面包和新鲜蔬菜
06.扒原味加拿大T骨牛排配松菌清汤
07.煎腓利配香草佐黑菌油
08.烤腓利牛柳配青口贝佐传统马德拉沙司
09.冰酒煨加拿大牛胸肉
10.黑朗姆酒煨牛肩胛肉
11.煎牛胸腹配黑椒汁和海鲜
12.煎加拿大牛肋条配鹅肝酱沙司
13.炖牛肉配牛油果、蓝纹芝士沙司佐橙子啫喱
14.煎加拿大西冷配羊肚菌汁
15.炙烤牛柳配时令蔬菜
16.低温烧制加拿大牛仔骨配红酒汁
17.香煎加拿大牛肩胛里脊配红酒坚果
18.慢炖加拿大牛腱子肉
19.去骨牛小排配紫苏香茅酱
20.米兰风味牛仔排配白酒香梨
21.红葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花与芦笋
22.俄罗斯酸奶牛肉
23.普罗旺斯风味煎牛仔肉
24.白汁烩小牛肉
第五章  牛肉菜肴创新篇
01.低温烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁
02.特制加拿大莎朗色拉
03.油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥
04.低温烤牛脑和鹅肝配蔬菜色拉
05.炖牛碎肉配面包和蔬菜色拉
06.油浸牛脸肉和煎鹅肝、扇贝配野菌菇沙司
07.炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇
08.低温煮牛嫩肩肉色拉佐水果啫喱和果仁碎
09.铁扒烟熏加拿大牛肋排佐鹅肝汁和当季蔬菜
10.香煎加拿大牛上脑和鹅肝配黑菌碎佐奶油香草汁
11.低温煮牛柳配辣根汁佐黑菌酱
12.炭烤牛脊肋排配轩尼诗草莓酱和当季蔬菜
13.煎T骨牛排配青苹果汁和新鲜番茄
14.盐焗臀腰肉配百利土豆泥和龙虾肉
15.低温烹制牛胸肉配巧克力红酒汁
16.清煎和牛配奶油椰子汁
17.炸米龙和鳕鱼佐岩盐配当季蔬菜
18.烤翼板肉配红酒巧克力沙司和当季蔬菜
19.罐闷小牛膝
20.波特牛尾
21.香烤牛脸
22.煎加拿大小牛肋排配意大利饭和菌菇
23.加拿大牛板腱鹅肝卷
24.和牛菜汁花园
25.烟熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆
26.意式牛肉卷
27.小牛肉南瓜卷
第六章  牛肉菜肴 融合篇
01.韩式泡菜腌牛肉
02.日本清酒腌牛肉
03.煎牛胸肉佐岩盐和烟熏牛骨髓
04.低温嫩西冷配土豆春卷
05.红酒炖牛筋配新鲜蔬菜和香橙
06.炸牛肉丝和生蚝配桃子片和蓝莓酱
07.煎加拿大肉眼配照烧汁和混合蔬菜色拉
08.香煎西冷和清蒸石斑鱼配红酒香草汁
09.烤牛肋排和煮大虾配野菌菇汁
10.烟熏牛柳配蔬菜色拉
11.亚洲风味炭烧牛肩胛
12.日式牛柳粒
13.烤加拿大牛柳配芝士鸽肉卷
14.牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇
附录
大师榜

内容提要

前言

        我走访中国期间,体验到了一系列美妙的美食创作,其中很多都用到了加拿大牛肉。对于加拿大牛肉极佳的口感,我从不感到惊讶;令我感到惊喜的是独特的风味组合、烹饪方法和摆盘方式。这使我进一步体会到加拿大牛肉能够给予全世界厨师和家庭烹饪提供选择。
        加拿大牛肉给予的选择似乎永无止境。不同的牛肉分切部位可以适合不同的烹饪方法,加拿大牛肉让您创造出各具特色、形象诱人且让人欣喜的菜式。
        加拿大牛肉的生产标准是世界级的。广阔的开放空间,洁净的空气和水源,严格的食物安全控制以及加拿大牛肉行业所作出的坚实的承诺,所有这些都确保您每次享用的加拿大牛肉是健康、优质的产品。作为世界第六大牛肉出口国,加拿大牛肉作为优质动物蛋白在世界范围内被认可。中国的厨师和消费者已经告诉我们,他们同意这点。
        为您带来这本书的厨师团队有着丰富的经验。作家团队的学问加上其专业知识,确保本书不仅仅是一个信息资源,也是您将来探索烹饪的灵感来源。这本烹饪书极好地介绍了通过创新菜谱和不同牛肉分切部位的运用,加拿大牛肉能给您的烹饪提供各种机会。
        我代表加拿大牛肉协会,包括加拿大、中国大陆及香港的整个团队,由衷地希望您喜欢这本书及其提供的所有信息。
        罗伯特·梅耶尔
        加拿大牛肉协会总裁

作者简介

        赖声强出生于餐饮世家,祖父赖绍愷是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜;父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作,曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理;而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师,中西兼修后,被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一,先后赴德国和美国培训,曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号,并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。
        为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿,赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉,于2002年之后携手上海多家著名酒店的首席厨师,开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书,10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品,甚至还包括在华工作的海外厨师的作品,其内容既有历史的积淀,也有时代的创新。

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