西餐厨师入职快训

西餐厨师入职快训
ISBN: 
978-7-5428-6705-6/G·3831
出版日期: 
2018-07
开本: 
16开
页码: 
168
定价(元): 
65.00
作者: 
上海市现代职业技术学校
  

目录

Ⅰ实务篇

 第一讲   了解西餐厨房的作业规范/ 12

       一、作业场所/ 12

       二、生产流程/ 16

       三、人员配备/ 16

       四、安全知识/ 17

       五、卫生要求/ 19

 第二讲 了解西餐厨房常用设备及工具/ 24

       一、西餐烹调设备/ 24

       二、西餐厨房锅具/ 29

       三、西餐厨房刀具/ 31

       四、西餐厨房其他用具/ 32

 第三讲 掌握西餐烹饪原料的加工要领12例/ 34

       一、 叶菜类蔬菜的初加工/ 34

       二、根茎类蔬菜的初加工/ 35

       三、瓜果类蔬菜的初加工/ 35

       四、花菜类蔬菜的初加工/ 37

       五、豆类蔬菜的初加工/ 38

       六、牛前腰脊肉的切割/ 39

       七、 梅花肉的切割/ 41

       八、 羊肋脊肉的切割/ 43

       九、 整鸡取胸/ 46

       十、 三文鱼切片/ 47

       十一、鱿鱼切圈/ 49

       十二、大虾去虾线/ 51

 

 

Ⅱ实训篇

 第一讲   西式汤菜与沙司制作11例/ 56

       一、汤菜/ 56

            (一)奶油蘑菇汤/ 56

            (二)意大利蔬菜汤/ 59

            (三)匈牙利牛肉汤/ 61

            (四)鸡肉清汤/ 64

            (五)德国青豆汤/ 66

       二、冷沙司/ 70

            (一)蛋黄酱/ 70

            (二)凯撒汁/ 72

            (三)意大利油醋汁/ 75

       三、热沙司/ 77

            (一)布朗汁/ 77

            (二)奶油汁/ 79

            (三)番茄沙司/ 82

 第二讲   西式快餐制作5例/ 86

            (一)公司三明治/ 86

            (二)牛肉汉堡/ 88

            (三)美式炸鸡腿/ 91

            (四)维也纳炸肉排/ 94

            (五)奶油培根面/ 96

 第三讲   西式冷菜制作6例/ 100

            (一)华尔道夫色拉/ 100

            (二)田园色拉/ 102

            (三)法国海鲜色拉/ 105

            (四)三文鱼“太太”/ 107

            (五)各式小吃/ 110

            (六)牛肉啫喱冻/ 112

 第四讲   西式热菜制作15例/ 115

            (一)煎鱼柳配奶油罗勒汁/ 115

            (二)煎鸡胸配雪莉酒汁/ 119

            (三)煎羊排配洋葱沙司/ 123

            (四)煎牛柳配干葱汁/ 127

            (五)煮鱼柳配奶油茴香汁/ 132

            (六)意大利饭/ 136

            (七)俄式炒牛肉丝/ 138

            (八)芝士焗龙虾/ 141

            (九)海鲜串配红椒汁/ 143

            (十)藏红花奶油汁烩海鲜/ 148

            (十一) 黄油鸡卷/ 151

            (十二) 意式焗鳕鱼/ 154

            (十三) 低温三文鱼配奶油龙虾汁/ 156

            (十四) 奶油烩鸡/ 160

            (十五) 火腿奶酪猪排/ 162

内容提要

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