海上西厨房

海上西厨房
ISBN: 
978-7-5428-5029-4/TS.27
出版日期: 
2010-08
开本: 
16开
定价(元): 
80.00
作者: 
赖声强主编
  

目录

1.海鲜鸭卷
2.酥皮鸡卷
3.清酒红石斑鱼
4.嫩煎海鲈鱼
5.鸡胸包榛子明虾
6.烤鸽子腿配蓝莓汁
7煎小牛肉配雪梨酒汁
8.双味水果冰糕
9.煎烤兔排配波特酒汁
10.猪柳卷鳕鱼鹅肝
11.龙虾芒果
12.兔肉批配羊肚菌
13.小龙虾色拉
14.鹌鹑清汤
15.生蚝周打汤
16.鸡肉丸配明虾
17.三文鱼银鳕鱼配柠檬黄油汁
18.鸭胸野菌汁
19.意大利烩牛膝
20.威灵顿牛柳
21.小龙虾配红皮小土豆色拉
22.特制番茄摩苏里拉芝士色拉
23.红甜椒茄子汤
24.藏红花椰奶青口汤
25.海鲜配蔬菜
26.烩鲜蛤配白酒汁
27.香煎鳎鱼配芒果牛油果酱
28.意大利面配咖喱虾酱
29.烤羊腓利和中东小米
30.煎牛排配黑菌汁
31.生三文鱼和鳎鱼片
32.米酒浸扇贝配五香牛油果
33.意大利美味拼盆
34.轻煎胡椒金枪鱼
35.藏红花风味海鲜汤
36.煎明虾配豆豉汁
37.鲂鱼柳包米纸
38.炖羊腿配蔬菜
39.小牛排配茄子、土豆和羊肚菌汁
40.奖章小牛肉配各式蘑菇
41.烤扇贝
42.海鲜色拉
43.土豆饼配三文鱼和酸奶油
44.金枪鱼色拉
45.三文鱼卷配色拉
46.煎红鲷鱼配牛油果
47.扒鸡胸配扁豆
48.烤羊排配蔬菜
49.烟熏火腿包玉米饼
50.烤牛柳配豆芽
51.小青龙配土豆芦笋色拉
52.香煎鹌鹑胸配蔬菜色拉
53.烟熏三文鱼花配青豆泥
54.五彩羊腓利
55.黑椒金枪鱼配生菜
56.白灼鲈鱼柳配红花沙司
57.虾糕配浓缩鱼汁
58.龙虾意大利菠菜面
59.节瓜酿腓利
60.烤羊排配蒜味红酒汁
61.鲜贝色拉
62.特制烟熏三文鱼
63.茄子酥皮圈
64.鸡胸卷虾
65.德式鹅肝酱
66.鳕鱼土豆泥配芦笋和红花汁
67.混合蘑菇卷
68.煎橄榄鸡胸
69.芥末羊柳
70.扒牛腓利
71.青瓜慕司
72.左口鱼卷
73.嫩煎加纳鱼配XO草莓汁
74.煎明虾
75.小牛肉卷配黑菌汁
76.烤鸡卷配鹅肝汁
77.煎牛排配干葱汁
78.烤鸽腿
79.煎鸭胸配马萨拉酒汁
80.羊柳鹅肝卷
81.黑鱼子酱配煎饼
82.烟熏三文鱼烟熏鸭胸色拉
83.番茄芝士色拉
84.玉兰菜西柚色拉
85.澳带青口贝串
86.法式蛙腿蜗牛
87.法式大明虾配姜味苹果汁
88.法式牛肉塞鹅肝
89.芝士菠菜鸡肉卷
90.岩石烧烤
91.龙虾冻
92.地中海石斑鱼
93.香酱扇贝王
94.挪威三文鱼
95.小龙虾汤
96.意大利烩海鲜
97.夏威夷蟹
98.新西兰牛排配明虾
99.香草羊排
100.煎鹿肉配红酒汁
101.扒鳕鱼配甜椒汁
102.扒三文鱼排配黑椒汁
103.焗文蛤
104.烤林鱼红酒汁
105.烟熏三文鱼芝士卷
106.酥香大虾
107.烤牛柳配蘑菇汁
108.什锦烧烤串
109.兔胸卷
110.扒羊排配香草汁
111.罗鲱鱼柳夹
112.厚烤豆腐
113.烤茄子
114.煎羊排配薄荷酒汁
115.生渍珍鲷鱼片
116.双味慕斯塔
117.煎鹅肝配羊肚菌汁
118.煎牛柳
119.兔肉卷
120.小牛肉鹅肝配白兰地鹅肝汁
121.煎小明虾色拉
122.三文鱼太太
123.香焗蓝口贝
124.海鲜包配沙巴翁
125.帕尔玛火腿煎小牛肉
126.帕尔玛火腿卷肉眼
127.鹅肝烤羊排
128.煎牛柳配野菌汁
129.香草羊排配干葱汁
130.榛子冰淇淋摩丝球
131.焗鸡胸配姜味浓缩汁
132.烤芦笋配帕尔马火腿
133.西西里风味明虾色拉
134.马沙拉烤羊排
135.椒香烤牛柳
136.煎石斑柳配夏多内葡萄酒汁
137.三文鱼排配青芥汁
138.煎龙虾仔配松露汁
139.奶油蘑菇汤配鹅肝吐司
140.蒸鳕鱼配芦笋
141.各式小吃
142.波士顿龙虾薄荷酸奶汁
143.轻煎金枪鱼色拉
144.奶油鲜笋汤配脆腌肉
145.蟹仔意大利面
146.煮海鲜配藏红花汁
147.扒海鲜配红椒汁
148.海鲜串配椰汁香菜饭
149.烟熏鸭胸配时蔬
150.炭烤牛柳配意大利黑醋汁
151.海鲜开拿批
152.黄瓜慕斯
153.海鲜拼盆
154.金枪鱼太太
155.轻煎大明虾
156.香煎味啉三文鱼
157.海鲜鳕螺配草莓汁
158.煎银鳕鱼配黑醋酒汁
159.蔬菜酿海鲜
160.煎羊排配红酒汁
161.帕尔玛火腿蜜瓜香橙沙律
162.牛油果与大虾色拉
163.青龙虾配鱼子酱
164.香煎黑鲷鱼配芒果沙司
165.炭烤澳洲带子配鳄梨酱
166.巧克力蟹钳肉配咖啡沙司
167.香煎银鳕鱼Pan-Fried Cod Fish
168.坚果牛肉卷配番茄汁
169.蓝莓乳酪蛋糕
170.摩卡香蕉摩斯
171.日式芝麻鱼
172.芒果澳带
173.奶油泡沫青豆鹅肝汤
174.南瓜汤配大虾
175.煎大虾配蒜香奶油
176.日式香煎银雪鱼
177.酒香芒果配冰激凌及沙巴翁汁
178.香蕉巴菲配梅汁
179.巧克力蛋糕配水果及白兰地
180.龙井茶面包配柠檬
181.三文鱼太太佐鹌鹑蛋和鱼子酱
182.火焰鱼子酱和牛芝士卷
183.红毛蟹配野菌和松露芝士
184.香煎鲜贝配柑橘酱
185.牛肝菌炒龙虾佐清酒泡沫
186.堂煎明虾佐脆火腿和海藻汁
187.煎鸭胸配鸭肉春卷
188.鹅肝牛排配火腿
189.提拉米苏沙巴杨配热带鲜果
190.红菜冰淇淋配双味慕斯

内容提要

前言

        《序》
        一个城市最重要的财富是她的历史,西餐进入上海,要比进入北京早得多。清道光二十三年(公元1843年)上海开埠后,洋厨师远渡重洋来到领事馆,法式、英式、美式西菜陆续登场。 随着中国社会经济的飞速发展、国民生活水平的不断提高,西餐已融入中国,上海作为国际化大都市,海派气息浓郁,无疑是与西餐文化接轨最快速、最专业的地方。
        上海的“红房子”、“德大”等著名西菜馆的沧桑典故,在上海人的记忆里有着数历不尽的故事,其西式菜肴全国闻名。新中国成立后被国家领导人夸奖为:“中国第一流的西餐馆”。但是,严格地讲其已不是正宗的西菜,已融入了不少上海元素,故被称为“海派西餐”。
        上海作为一个相对来说缺乏历史和文化根基的现代都市,其立于不败之地的法宝便是顺应时势,不断求变、求新。只要是好的、有品质的,中西兼容。《海上西厨房》一书的出版发行正是这样一种海派餐饮文化的体现。上海西餐发展也需要我们进行思考和提升,《海上西厨房》一书的出版发行正是适应了这样一种需求。《海上西厨房》一书汇集了上海西餐业界著名中外烹饪大师制作的具有代表性的经典西式菜点,选料考究、操作精细,代表了目前上海西菜制作的水平和发展方向。其中有许多是传统的经典菜肴,它能流传几十年肯定有它的道理。但作者不拘泥于传统,为适应上海餐饮市场国际化的需要,经过敏锐的观察,作者对新的东西、新的观念进行了大胆的尝试,作了一些创新,使其更能体现时尚潮流和现代人的饮食习惯和口味。因此,《海上西厨房》可以作为同行在制作西式菜肴时的借鉴与参考,有利于推动上海西餐业的不断发展,也十分有利于西餐厨师提高业务水准。同时,随着上海更加对外开放,上海的涉外酒店对西餐专业人才的需求也日渐高涨。《海上西厨房》应该可以成为上海打造专业性、国际化、更全面的西餐人才的一份培训教材。
        我祝贺《海上西厨房》的出版发行!

中华职校
薛计勇
2010年6月

 

        序二
        西餐进入上海,要比进入北京早得多。早在清道光二十三年(公元1843年)上海开埠后,洋厨师就已远渡重洋来到各国领事馆,于是法式、英式、美式西菜陆续在上海滩的大码头登场。 现在,随着中国社会经济的飞速发展、国民生活水平的不断提高,西餐已融入中国人的生活。上海作为国际化大都市,海派气息浓郁,无疑是与西餐文化接轨最快速、最专业的地方。
        上海的“红房子”、“德大”等著名西菜馆的沧桑典故,在上海人的记忆里有着数历不尽的故事,其西式菜肴全国闻名。新中国成立后被国家领导人夸奖为:“中国第一流的西餐馆”。但是,严格地讲它们已不是正宗的西菜,而融入不少上海元素,故被称为“海派西餐”。
        上海作为一个相对来说缺乏历史和文化根基的现代都市,其立于不败之地的法宝便是顺应时势,不断求变、求新。只要是好的、有品质的,中西兼容。《海上西厨房》一书的出版发行正是这样一种海派餐饮文化的体现。《海上西厨房》一书汇集了上海西餐业界著名中外烹饪大师制作的具有代表性的经典西式菜点,选料考究、操作精细,代表了目前上海西菜制作的水平和发展方向。其中有许多是传统的经典菜肴,流传几十年甚至上百年。另外,本书编者不拘泥于传统,为适应上海餐饮市场国际化的需要,对新元素、新观念进行了大胆的尝试,作出不少创新,使其更能体现时尚潮流和现代人的饮食习惯和口味。因此,《海上西厨房》作为同行在制作西式菜肴时的借鉴与参考,有利于推动中国西餐业的不断发展,也十分有利于西餐厨师提高业务水准。同时,随着中国更加对外开放,各地的涉外酒店对西餐专业人才的需求也日渐高涨。《海上西厨房》或可成为高档酒店打造专业性、国际化西餐人才的一份培训教材。
        我祝贺《海上西厨房》的出版发行!
                               

        中华职校
        薛计勇
        2010年6月
 

作者简介

赖声强:光大国际大酒店行政副总厨、国家级西餐评委、国家级高级技师、国家职业技能鉴定考评员。

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