中西融合菜之苑

中西融合菜之苑
ISBN: 
978-7-5428-5322-6/TS·29
出版日期: 
2012-01
开本: 
16开
页码: 
153
定价(元): 
120.00
作者: 
赖声强
  

目录

内容提要

前言

        美国农业贸易处上海办公室在此向大家问好!我们很高兴与一批中国精英厨师合作,参与此次美国原材料精美食谱的编辑制作过程。
        现在的中国消费者总是不断寻找能够带给他们不同的口味、质地和颜色感觉的新食材,而中国厨师也愿意不断探索新的烹饪方式,使用这些新的原料来撩拨顾客的味蕾。随着中国经济的快速发展和中国消费者的收入增加,越来越多的中国厨师开始使用美国产品,如美国阿拉斯加的海产品、美国天然猪肉、干果和坚果等,并且受到了消费者的青睐。本食谱的成功谱写借助了专业厨师的眼光和特别的洞察力,他们中的许多人拥有担任中国顶级酒店行政总厨或副总厨20年以上的经验。其中的多位厨师经我们办公室选拔,参加了在2011年6月在加利福尼亚州圣赫勒拿的美国烹饪学院(Culinary Institute of America)的厨师培训计划。美国烹饪学院是美国公认的最好和最负盛名的的烹饪学院之一。这本书中的许多食谱展示了此次培训的成果,很好地总结了厨师们在加利福尼亚州学习到的烹饪技术和烹饪概念,也体现了他们自身的技艺水准。本书提供了一个展示厨师专业知识,烹饪技能的平台,也证明了他们不断进取以满足消费者需求,并融合利用了一些来自美国的世界级高品质的原料的愿望。
        希望大家能够享受这本书带来的丰富多彩的烹饪知识,并且分享这些天才大厨使用美国餐饮原料食材的宝贵经验!

        您真诚的朋友,
        石耐劳
        农业领事
        美国驻沪总领事馆农业贸易处
        www.meiguomeishi.org

        www.usdachinal.org

后记:
——美国美食印象
        2011年6月初,受美国农业贸易促进会的邀请,我们来自全国各高级酒店的一行共18人,有幸作为中国烹饪家的代表去美国烹饪学院进行厨艺交流。交流期间,我们在组织者的安排下了解了许多美国的风土人情、人文文化,领略到了美国丰富的农产品和海产品,并在此基础上学习和掌握了些许美国厨师的厨艺知识和烹饪技巧。这本菜谱正是我与我的诸位同行者,在充分总结此次美国餐饮之行基础上最新推出的菜式集锦,相信它对中国菜与西菜的融合发展必将起到里程碑的意义。
        美国烹饪学院是一家独立的、非盈利性的高等学院,致力于烹饪和烘焙的教学与研究。学院的主校园就在著名的纽约海德公园内,分校则位于美国加利福尼亚州圣赫勒拿市,专门从事在职教育。美国烹饪学院原名美国烹饪研究院,英文是Culinary Institute of America,正式缩写为CIA,与美国中央情报局的缩写一模一样。美国烹饪研究院是全美最好的烹饪学校。始建于1946年,这在美国也算得上历史悠久了。CIA的毕业生或在各知名饭店执掌大勺,或著书立说,或作为红主持,或经营食品企业,皆有声有色。白宫大厨之中,也有多名CIA毕业生。在美国乃至全世界的食品业,CIA的毕业证已经成了金字招牌。
        我们是首批CIA邀请培训的中国厨师,全部入住在CIA圣·海伦娜分校的校区内。学校布局古典、精致,在普通人眼里看上去不像是烹饪学院,而像是艺术学院。我们在接受专业培训期间,除了现身说法和美国厨师交流烹饪技艺、品尝美酒佳肴外,还不失时机地参观圣·海伦娜市区的餐馆、快餐店及高级酒店的厨房,力求直观而全面地了解美国的餐饮文化。
        如各位读者所知,美国是世界上最大的移民国家,庞大的外来族移民在美国成家立业,落地生根,让美国成为世界人种的大熔炉。所以,美国食品菜肴的形成也就来自这个“大熔炉”。美国人日常生活接触最多的食品如汉堡包、炸鸡、匹萨、酱汁面条、塔可卷饼、三明治、热狗、炸薯条,全都是早期从西欧各国传入的舶来品,至于牛排、羊排、猪排、鱼排等就更不是美国最早发明的了。因此,如果用严厉的眼光、严格的尺度来衡量,的确很难找到真正的美国菜。但是,正因为在美国居住的人群不是同文同种、同宗同源,世界各国传到美国的风味菜肴日久天长总会发生“因地制宜,因人而异”的变化。毫无疑问,美国人全都承认欧洲菜是美国菜的祖先,美国菜是用欧洲菜作为“根”,再经过自己的培育,发芽长出枝叶,逐渐茁壮茂盛,树立了自己的主体,甚至还传播到世界各地。这就如同百年来中国各地的菜肴传到上海之后,中餐这个大家族一定会适时地增添上“上海菜”这一派系,并且迅速得到全中国人民的认可一样。
        由于受到早期移民(英国清教徒及美国拓荒者)的影响,美国菜的传统特色是“粗犷实在”,食用新鲜的原材料,不靠添加剂、调味剂,食物保持原汁原味,烹调的过程不拖泥带水,无论是烤、煎、炸都没有很复杂的做工,也不讲究细火慢炖,没有太多的花哨装饰。美国食物的主要结构一是牛肉,二是鸡、鱼,三是猪、羊、虾,四是面包、马铃薯、玉米、蔬菜。这次中美两国首次在厨艺上的交流,令我们感触最深的是美国同行对于烹饪原材料的重视。美国肉牛在12~14个月进入育肥期,18~22个月为屠宰牛龄,由于育肥期短,肉牛都以高能量的精饲料(以玉米为主)育肥,所产出牛肉不仅肉质嫩滑,多汁无草腥味,而且具香醇特色。其实, 美国肉类出口协会在中国市场已有10年以上历史,并设有上海代表处,只是中国的中西餐烹饪师还比较缺乏对美国肉类产品的理解。美国西部有丰富的太平洋海鲜及各种河鲜,还有全美品质最新鲜、品种最繁多的蔬菜、水果。著名的阿拉斯加海银鲑肉质柔滑而结实,无论烧烤、烘焙、水煮,烹饪后仍保持原来的颜色。
        为了让我们这批学员充分感受高品质原料在高超厨艺诠释下所散发出的美食精髓,CIA的组织者还多次将美国纳派地区盛产的葡萄美酒与食物进行搭配,让我们对西方食文化与酒文化的结合有了切身的体会。可惜我们这一批学员都是厨师,没有品酒方面的专家,无法将美国的酒产品通过这本《中西融合菜之苑》作详细介绍。
        漫步在旧金山街头,比比皆是加州菜(California cuisine)餐馆及具有亚洲菜特色的融合菜(Asian fusion cuisine)饭店。据美国同行介绍,最近二三十年,高科技行业突飞猛进,美国人特别是年轻一代,不但经济收入增加,工作压力也随之增加,因此更重视休闲与美食。尤其是晚餐这顿饭,愿意花钞票享受轻松的美味佳肴并挑选香醇的葡萄美酒。由于市场的强烈需求,各种类型的餐馆,不论是一般消费的快餐店,或是中等消费的家庭餐厅,或是高级食府,如雨后春笋在全美各地迅速崛起,美国餐饮行业正出现蓬勃朝气的趋势。
        美国餐饮行业之所以能迅速地大展宏图,在美国乃至世界范围内占有举足轻重的地位,最重要的原因是注重研发(research)。美国企业愿意投入大量的资金聘用学者专家,不但把牛、羊、猪、鸡、鸭、水产品、农产品等各式各样的原材料加以品种改良,提高养殖与种植的技术,提升产量与质量,同时将世界各国畅销的食品菜肴用客观性的标准配合地域性的需求,给予适度巧妙的改变,诸如品牌文化再配上欢乐时尚的包装,有计划地推出物美价廉、品种与口味均具特色的产品,受到广大消费者的欢迎。
        美国烹饪是当今世界上最具活力的美 食之一,全 美 各 地的烹饪专科学校,两年制社区学院及四年制大学设有烹饪厨艺系的有一千多所,是世界上烹饪厨艺教育最多、最全、最普及的国家,培育出众多出类拔萃的餐饮厨艺人才。近年来美国高级厨师对全世界数十种民族美食注入新概念,把各民族固有的饮食文化优点与美国的日常生活现实相结合,因地制宜、相得益彰地创作出许多无国界的融合菜肴(fusion cuisine),让世界各国的菜肴和谐地调配在一起,我菜中有你,你菜中有我,把烹饪艺术推向一个 新境界。  
        在美国,来源于另一个国家的食物不但可以成为换换口味的有趣享受,并且还能牢固地成为主流饮食的台柱。那么在我们中国为什么就不可以这样呢?希望中国的菜肴,无论粤菜还是川菜,无论本帮菜还是福建菜,甚至无论西菜还是中菜,烹饪厨艺都随着本书的出版经历必要的变革过程,但不论怎么变,最后端出来的终究是中国菜或中国地方菜。

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